Zelené zemiaky sú ricochet v kulinárskom zemiakovom raji. Už naše staré mamy varovali pred jedením hľúz so zelenou šupkou kvôli riziku zlej žalúdočnej nevoľnosti. Táto príručka je venovaná všetkým milovníkom zemiakov, ktorí sa obávajú zelených zemiakov. Prečítajte si tu, či sú zelené zemiaky jedlé alebo jedovaté?
Sú zelené zemiaky jedovaté a ako sa im vyhnúť?
Zelené zemiaky obsahujú toxický solanín, ktorý sa pri vystavení svetlu vytvára pod šupkou vo vysokých koncentráciách. Konzumácia väčšieho množstva môže viesť k príznakom otravy. Pred prípravou zemiakov odstráňte zelené škvrny a klíčky a vždy ich skladujte na tmavom, chladnom a suchom mieste.
Sú zelené zemiaky jedovaté?
Zelená znamená negatívne vedľajšie účinky pre zemiaky, ako sú toxické prísady a horká chuť. Prirodzene zdravá potravina, zelené zemiaky na stôl nepatria. Kulinárskym kazom je solanín, prírodný jed, ktorý pomáha rastline lipnice chrániť sa pred predátormi. Solanín je glykoalkaloid, ktorý sa tvorí vo vysokých koncentráciách pod škrupinou pod vplyvom svetla. Za zelenú farbu je zodpovedný chlorofyl. Netoxická, zelená rastlinná látka pôsobí ako poplašný signál na prítomnosť škodlivého solanínu v predmetnom zemiaku.
Úmyselná alebo neúmyselná konzumácia veľkého množstva zelených zemiakov kontaminovaných solanínom spôsobuje stredne ťažké až ťažké príznaky otravy. Keďže glykoalkaloidy sú spojené s veľmi horkastou chuťou, podnebie zvyčajne varuje včas pred požitím množstva zdraviu škodlivých zelených zemiakov.
Grüne Kartoffeln - Voll bio oder voll giftig?
Kde sa skrýva najviac solanínu?
Miska dusených zemiakov je základom každého stola už po celé generácie. Výsledkom konzumácie je spravidla úplný pocit pohody pre mladých aj starých. Dôvodom kulinárskeho pôžitku bez ľútosti je venovať pozornosť rôznym koncentráciám solanínu v rôznych častiach zemiaku. Predtým, ako zemiaky skončia v hrnci na varenie, sú odstránené všetky pochybné zložky. Čím viac bude kuchár v týchto súvislostiach oboznámený, tým dokonalejšie bude zdravá, neškodná príprava. Chceli sme to vedieť presne a konzultovali sme vedecké publikácie pani Dipl.oec. trofej. Claudia Biela. Nasledujúca tabuľka ukazuje, kde sa v zemiakoch skrývajú vysoké koncentrácie solanínu:
| Časti zemiakov | Celkové alkaloidy |
|---|---|
| celá hľuza | 10-150 mg/kg |
| Šupka (2-3% zo zemiaku) | 300-640 mg/kg |
| Šupka (10-12% hľuzy) | 150-1070 mg/kg |
| pulp | 12-100 mg/kg |
| Mikróby/Oči | 2000-7000 mg/kg |
Odborníci definujú spotrebu 2-5 miligramov zemiakových alkaloidov na kilogram telesnej hmotnosti ako akútnu toxickú dávku. Najmenšia smrteľná dávka je príjem okolo 6 miligramov na kilogram telesnej hmotnosti, aj keď treba počítať s výraznými individuálnymi výkyvmi. Vo vlastnoručne obhospodarovaných, ekologicky obhospodarovaných zeleninových záhonoch domáci záhradkári zvyčajne zbierajú zemiaky s obsahom alkaloidov výrazne pod 100 miligramov na kilogram zberaného množstva. Konzumácia 300 gramov zemiakov vedie k tomu, že dospelý človek prijme približne 1 miligram na kilogram telesnej hmotnosti. Táto bezpečná hodnota platí pre olúpané, správne ošetrené hľuzy bez zelených škvŕn alebo klíčiacich očiek.
Jedol zelené zemiaky – čo robiť?
Jesť zelené zemiaky spočiatku spôsobuje bolesť žalúdka a zvracanie
Najprv dobrá správa: vážna otrava z jedenia zelených zemiakov je zriedkavá. Z približne 2 000 klinicky známych prípadov otravy zemiakovými alkaloidmi v Európe bolo 30 smrteľných. Odborníci predpokladajú, že mierna otrava solanínom sa zvyčajne ako taká nediagnostikuje. Dôvodom sú nešpecifické príznaky. Nasledujúce údaje označujú spotrebu zelených zemiakov:
- prvé príznaky: po 2 až 20 hodinách
- mierne škriabanie v hrdle
- Bolesti hlavy, horúčka, nízky krvný tlak, rýchly pulz
- Gastrointestinálne ťažkosti
- Vracanie a hnačka
- Ťažké príznaky otravy: ospalosť, svalový tras, nepokoj, mdloby
Príznaky otravy môžu trvať až týždeň. Príznaky sa často interpretujú ako jednoduché žalúdočné ťažkosti a liečia sa samoliečbou. U robustných dospelých sa symptómy rýchlo zlepšujú a nesúvisia s konzumáciou zelených zemiakov kontaminovaných solanínom.
Ak sa objavia závažné príznaky otravy, treba okamžite vyhľadať lekára. Deti a citliví seniori s podozrivými, nešpecifickými príznakmi by mali byť v rukách erudovaných lekárov, aby objasnili príčinu a predišli horším následkom.
Tip
Populárne recepty na túto skvelú hľuzu obsahujú slovo „zelená“. Zelená fazuľka so zemiakmi alebo zelená omáčka s vajcami a zemiakmi nám idú v ústach. To neznamená, že zelené zemiaky by sa mali pridávať do hrnca ako prísada. Vždy používajte zrelé zemiaky s krémovo žltou dužinou. Pred prípravou veľkoryso odrežte všetky podozrivé zelené plochy.
Zelené škvrny na zemiakoch – jedlé alebo jedovaté?
Pre zdravotnú rizikovú situáciužiadne čisté, ak sú zemiaky čiastočne zelené. Zelené škvrny na zemiakoch často obsahujú vysokú koncentráciu nežiaducich alkaloidov, vďaka čomu je konzumácia rizikovým balansom pre celú rodinu. Mali by ste veľkoryso vystrihnúť všetky izolované zelené škvrny. Toto opatrenie platí aj pre jedno alebo druhé oko. Na konzumáciu sú všaknie vhodné zemiaky s veľkou zelenou farbou na šupke, ako aj niekoľkými zelenými škvrnami, očkami a klíčkami.
Tipy na prevenciu – takto zemiaky nezozelenajú
Správne skladovanie je najlepšou prevenciou proti zeleným zemiakom a z nich vyplývajúcim zdravotným rizikám. Platí pravidlo: svetlo a teplo sú čistým jedom pre uskladnené zemiaky. Aby ste si mohli vychutnať jedlá zo zemiakov prvotriednej kvality, mali by ste hľuzy skladovať takto:
- Vždy skladujte zemiaky na tmavom a suchom mieste
- ideálne voľne rozložené na poličke alebo naukladané vo vzdušnej škatuli na zemiaky
- maximálna teplota v mieste skladovania: 8°-10° Celzia
- minimálna teplota: 4°-6° Celzia
Ak sa čerstvé zemiaky pri kúpe pýšili zdravou, hnedou šupkou bez očí, môže sa to v nevhodnom skladovacom priestore rýchlo zmeniť. Vplyv svetla a nadmerne vysokých teplôt stimuluje produkciu toxických alkaloidov a mení každú veľkú hľuzu na horké zelené zlo. Všetky zemiaky, ktoré nie sú pripravené a konzumované ihneď, by sa preto mali skladovať na tmavom, chladnom a suchom mieste, aj keď čakacia doba pred konzumáciou je len niekoľko dní.
Výlet
Vyprážanie ničí solanín
Potravinári výslovne upozorňujú, že toxický solanín a iné škodlivé alkaloidy sa rozkladajú až pri teplote 240° Celzia. Výsledkom je, že varenie zelených zemiakov ich robí nechutnými. Hrdí majitelia fritézy zemiaky so zelenou šupkou nevyhadzujú. Vyprážanie v horúcom tuku spôsobuje výrazné zníženie solanínu. Je dôležité si uvedomiť, že jedlo nenecháte na rozpálenom oleji vyprážať zbytočne dlho. Hrozí, že sa toxíny prenesú späť do hotových smažených hranolčekov alebo smažených zemiakov. Z tohto dôvodu je pravidelná výmena tuku na vyprážanie nevyhnutná.
Zelené zemiaky ako sadbové zemiaky – je to možné?
Zelené zemiaky sú ideálne ako sadbové zemiaky
Vynaliezaví domáci záhradkári zelené zemiaky nevyhadzujú, ale hľuzám dajú druhý život ako sadbové zemiaky. V tomto prípade nemôže byť obsah solanínu dostatočne vysoký, pretože stimuluje klíčenie. Zemiaky so zelenou šupkou sú ideálne na predklíčenie na parapete. Keď sa začína výsadba na záhone, predsiate zemiaky začínajú záhradkársku sezónu s vitálnym rastovým náskokom. Takto to funguje:
- Vysádzajte zelené zemiaky za sklo 4 až 6 týždňov pred začiatkom sezóny výsadby vonku
- Nasypte zeleninovú zeminu bez rašeliny alebo zmes kompostu a piesku do drevenej škatule, použitého kartónu na vajíčka alebo podnosu na semienka
- Postriekajte pôdu mäkkou vodou, zriedeným valeriánovým čajom alebo odvarom z prasličky roľnej
- Vložte zelené sadbové zemiaky do polovice výšky hľúz
- Nastavte na svetlom mieste s teplotami medzi 12° a 15° Celzia
Teplo a svetlo spôsobujú, že škrupina sa ďalej sfarbuje do zelena a umožňuje, aby z očí vyklíčili silné baktérie. Motorom rastu sú glykoalkaloidy, ktoré teraz ukazujú svoju dobrú stránku.
Zber zrelých zemiakov – takto to funguje
Ak zemiaky vyjdú zo zeme so zelenou šupkou, budete veľmi sklamaní. Nezrelé zelené zemiaky obsahujú koncentrovanú dávku toxických alkaloidov. Hľuzy sú neklimakterické ovocie a nedozrievajú. Skúsení domáci záhradkári sa vyhýbajú problémom s predčasným zberom zelených jabĺk aplikovaním jednoduchého pravidla: 2-3 týždne po odumretí buriny zemiakovej sú zemiaky pripravené na zber.
Bod, v ktorom sa bylinné časti rastliny zakorenia, závisí predovšetkým od druhu pestovaných zemiakov. Skoré odrody vyžadujú vegetačné obdobie 90 až 110 dní, zatiaľ čo neskoré odrody dozrievajú až 160 dní. Okrem toho počasie, kvalita pôdy a prísun živín prispievajú k tomu, že sa nezrelé zelené zemiaky hlboko v pôde premenia na zrelé hľuzy s hnedou šupkou.
Šúpanie zemiakov a vyrezávanie jednotlivých zelených škvŕn a klíčkov znižuje obsah jedu až o 90 percent.
Často kladené otázky
Čo je solanín?
Solanín je najbežnejší alkaloid nachádzajúci sa v zemiakoch. Ide o sekundárnu rastlinnú zložku, ktorá je obsiahnutá v nočných rastlinách a pôsobí ako obrana proti predátorom a patogénom. Najvyššia koncentrácia toxínu je v šupke, ako aj v očiach a klíčkoch. Dôležitým poznávacím znakom pre solanín sú zelené škvrny na hľuze alebo úplne zelená šupka. Alkaloid je extrémne tepelne odolný a čiastočne rozpustný vo vode. Solanín sa pri varení uvoľňuje do vody.
Aké je riziko otravy solanínom po konzumácii zelených zemiakov?
Za posledných 100 rokov bolo známych a zdokumentovaných len niekoľko prípadov otravy solanínom. Odborníci to interpretujú ako náznak toho, že výrazne horká chuť glykoalkaloidov zvyčajne zabraňuje nebezpečnej otrave. Je však tiež možné, že v dôsledku nešpecifických symptómov existuje nie zanedbateľný počet nehlásených prípadov. Na základe toho sa riziko otravy solanínom z konzumácie zelených zemiakov považuje za nízke.
Čo odporúča Federálny inštitút pre hodnotenie rizík vzhľadom na obsah solanínu v zemiakoch?
Federálny inštitút pre hodnotenie rizík (BfR) odporúča spotrebiteľom, aby zemiaky vždy skladovali na tmavom, chladnom a suchom mieste. Hľuzy so zelenou šupkou, zelenými škvrnami a klíčkami nie sú vhodné na konzumáciu. Izolované zelené plochy je možné vystrihnúť. Deti by mali jesť iba ošúpané zemiaky. Zemiakové jedlá s horkastou chuťou patria do odpadkového koša. Voda na varenie zemiakov by sa nemala znovu používať. Tiež je vhodné pravidelne meniť tuk na vyprážanie zemiakových jedál.
Sú zelené zemiaky ešte pri varení jedovaté?
Bohužiaľ, varením nie sú zelené zemiaky jedlé. Solanín a iné toxické glykoalkaloidy sú húževnaté. Prevarená horúca voda nemá žiadny alebo minimálny vplyv na vysokú koncentráciu škodlivých látok v šupke, zelených plochách a choroboplodných zárodkoch. Až pri teplote vyššej ako 240° Celzia začína proces postupného rozpúšťania.
Vo vrecku na zemiaky často nachádzam hľuzy so zelenou šupkou. Môžem tieto zemiaky ošúpať a zjesť alebo ich mám vyhodiť?
Pre dobro vás a vašej rodiny odporúčame zemiaky s veľkými zelenými šupkami vyhodiť. Zelená farba signalizuje dlhodobý nepriaznivý kontakt so svetlom a teplom. V dôsledku toho sa v hľuzách vytvorila vysoká koncentrácia zemiakových alkaloidov. Vzorky s izolovanými zelenými škvrnami môžete veľkoryso olúpať a vystrihnúť. Po predbežnej úprave by ste mali opražiť mierne zelené zemiaky, pretože horúci tuk rozpustí väčšinu zvyšných toxínov.
Môžu dozrieť zelené zemiaky?
Ak zlé počasie prinúti domáceho záhradníka zbierať zemiaky skoro, zelené hľuzy sú medzi tým. Je pochopiteľné, že srdce záhradkára krváca, aby zlikvidoval zelené zemiaky kontaminované solanínom po všetkej námahe vynaloženej na ich pestovanie a starostlivosť. Žiaľ, smútku nebudete ušetrení, pretože zemiaky nemôžu dozrieť ako jablká, slivky či tekvica. Naopak, obsah jedu stúpa, čím dlhšie sú hľuzy vystavené svetlu a teplu.
Obsahujú aj iné jedlé nočné druhy toxický solanín, ak sú plody zelené?
Charakteristickým pre všetky jedlé nočné druhy je znepokojujúca koncentrácia solanínu v zelených plodoch. Okrem zemiakov medzi ne patria paradajky, paprika, baklažán, čili a bobule goji. Napríklad v úplne zelených paradajkách je priemerný obsah solanínu neuveriteľných 32 miligramov na 100 gramov, čo je jasne v nebezpečnom rozmedzí. Príprava sa väčšinou veľmi nemení. Viac ako 90 percent koncentrácie solanínu je zachovaných v sladkokyslých nakladaných zelených paradajkách.
Tip
Patrí do ríše bájok, že malé zemiaky obsahujú menej toxínov ako objemné hľuzy. V skutočnosti je koncentrácia obsiahnutých jedov nepriamo úmerná veľkosti. Čím menší zemiak, tým vyšší podiel solanínu a iných toxínov. Pri nákupe zemiakov vždy uprednostňujte väčšie exempláre a nevšímajte si mini hľuzy.
