Môžete jesť surové zemiaky? Túto otázku si nekladú len fanúšikovia surovej stravy. Kulinársky problém je tiež bolesťou hlavy pre znepokojených rodičov a majiteľov domácich zvierat. Táto príručka podrobne a zrozumiteľne vysvetľuje problém tepelne neupravených zemiakov. Tu si prečítajte, za akých okolností je konzumácia zemiakov nezdravá pre ľudí a zvieratá.
Sú surové zemiaky nezdravé?
Surové zemiaky sú pre vysoký obsah škrobu a toxického solanínu nestráviteľné a ak sa konzumujú vo veľkých množstvách, môžu viesť k nevoľnosti, vracaniu, hnačke a iným zdravotným problémom. Varením sa znižuje obsah solanínu a zemiaky sú stráviteľnejšie.
- Surové zemiaky sú vo veľkom množstve nestráviteľné a jedovaté.
- Malé deti, tehotné ženy a citliví seniori by nemali jesť surové zemiaky.
- Jesť surové zemiaky môže mať následky ako nevoľnosť, vracanie, hnačka a horúčka a dokonca aj poruchy vedomia.
Môžete jesť surové zemiaky?
Surové zemiaky sú všetko, len nie skvelá hľuza. Zahryznutie do neuvarenej dužiny zasiahne podnebie s múčnatou chuťou. Vysoký podiel škrobu kazí nielen kulinársky pôžitok, ale aj surové zemiaky sú ťažko stráviteľné. Škrob je organická zlúčenina a je nevyhnutný ako prírodná rezervná látka pre rast zemiakov.
Druhým kazom pre bezstarostnú konzumáciu surových zemiakov je horká chuť. Každý, kto ignoruje varovný signál a zje viac surových hľúz, bude musieť pykať za zdravotné problémy. Za horkú chuť je zodpovedný významný obsah toxických glykoalkaloidov, predovšetkým solanínu. Na vysokú koncentráciu toxických prísad sa možno sťažovať najmä v neošúpaných a tepelne neupravených zemiakoch.
Varenie surových zemiakov v prebublávajúcej horúcej vode premieňa nestráviteľný škrob na stráviteľné sacharidy a znižuje obsah solanínu na únosné minimum.
Aké sú následky jedenia surových zemiakov?
Jesť surové zemiaky môže spôsobiť bolesti žalúdka, nevoľnosť a iné
Dávka robí jed v surových zemiakoch. Federálny inštitút pre hodnotenie rizík (BfR) sa tejto téme podrobne venoval v roku 2018 po tom, čo sa v roku 2015 v rodine s niekoľkými generáciami vyskytol prípad ochorenia, ktorému sa venovala veľká národná pozornosť. Dovtedy sa hodnota 200 mg solanínu na kg surových zemiakov považovala za neškodnú. Odborníci túto hodnotu znížili na 100 mg obsahu glykoalkaloidov na kg čerstvej hmotnosti. V závislosti od doby skladovania sa táto hodnota pri nelúpaných, surových zemiakoch dosahuje už pri necelom kilograme, od čoho možno očakávať zdravotné riziká. U malého dieťaťa alebo tehotnej ženy môžu tieto následky nastať po zjedení jediného surového neošúpaného zemiaka:
- Bolesť hrdla ako pálenie, škrabanie
- Bolesť žalúdka
- Nevoľnosť
- Vracanie
- Hnačka
- Horúčka
- Poruchy vedomia
- Problémy so srdcom a krvným obehom
Vo svojom stanovisku z 23. apríla 2018 odborníci z BfR výslovne upozorňujú, že týmto škodám na zdraví možno predchádzať jednoduchými, nekomplikovanými opatreniami. Zemiaky by sa mali vždy skladovať na chladnom, suchom a tmavom mieste. Zelené, sušené a klíčiace hľuzy sa vytriedia a vyhodia. Lúpanie a varenie je najzdravšia forma prípravy. Ak spotrebitelia predsa len chcú jesť zemiaky v šupke, treba dať prednosť mladým, nepoškodeným zemiakom. Malé deti by vo všeobecnosti nemali jesť neošúpané zemiaky, bez ohľadu na to, či sú zemiaky surové alebo varené.
Výlet
Polovica surových zemiakov - nezdravé alebo nie?
Raz si nedáš pozor a uvarené zemiaky skončia na stole polosurové. Početné prosby proti surovej konzumácii vyvolávajú otázku: zjesť polovicu surových zemiakov alebo ich vyhodiť? V tomto bode, na základe desaťročí skúseností, môžeme dať všetko jasné. Ak sú zemiaky uvarené len do polovice, sporné prísady sa už rozpadli na bezpečnú úroveň. Zemiaky v tomto stave nie sú nezdravé a nie sú spojené so žiadnymi zdravotnými následkami.
Kto môže jesť surové zemiaky a kto nie?
Malé deti by nikdy nemali jesť surové zemiaky
S múčnym škrobom a horkými alkaloidmi v batožine nie sú surové zemiaky kulinárskym pôžitkom hviezdnej kvality. Napriek tomu má konzumácia v surovom stave až nad prahovú hodnotu nepríjemné zdravotné následky. Ako problematické odborníci vidia nešpecifické príznaky, ktoré naznačujú vysoký počet nehlásených prípadov a poukazujú na výrazne nižšiu hranicu. Tieto obavy obmedzujú okruh ľudí, ktorí môžu jesť surové zemiaky. Nasledujúca tabuľka sumarizuje, kto môže jesť surové zemiaky a kto by sa im mal vo všeobecnosti vyhýbať z dôvodu opatrnosti:
| povolené (v malom množstve) | tabu (v podstate) |
|---|---|
| zdravý dospelý | Toddler |
| Školáci vo veku 12 a viac rokov | Tehotné ženy |
| Psy | |
| Mačky | |
| Králik | |
| Trpasličí škrečok | |
| Morča | |
| Budgies & Co. |
Ak sa zvedavému batoľaťu na výprave cez kuchyňu dostane do rúk kúsok surového zemiaka a vloží si ho do úst, nie je dôvod na obavy. Surové zemiaky by nemali byť na stole ako jedlo pre malé deti a predškolákov. Psy, mačky a hlodavce zvyčajne inštinkty varujú, aby nejedli potravu kontaminovanú solanínom. Tento prirodzený varovný mechanizmus sa niekedy u domácich miláčikov stráca, preto je vhodné neponúkať neuvarené alebo neošúpané zemiaky a držať ich mimo dosahu vašich miláčikov.
Tip
Zelené zemiaky nie sú v rodinnej domácnosti na stole. Látka zelenej rastliny sama o sebe nie je nebezpečná, ale pôsobí ako poplašný signál pre vysokú koncentráciu toxického solanínu. Najmä šupky zo zelených zemiakov obsahujú až 1070 mg solanínu na kg, čo znepokojuje najmä deti a seniorov.
Vzorná príprava zemiakov – tipy a triky
Zemiaky by sa mali pred varením dôkladne očistiť alebo olúpať
Zemiaky sú skutočnou pochúťkou, pokiaľ hľuzy nejete surové. Nasledujúce tipy a triky by vás chceli povzbudiť k príprave ukážkových zdravých zemiakových pokrmov pre malých aj veľkých:
- Ideálne ošúpte a umyte zemiaky
- Vytrieď hľuzy so zelenými škvrnami, viacerými zárodkami a scvrknutým vzhľadom
- Pripravte si zemiaky v šupke alebo pečené zemiaky z čerstvých, neporušených, mladých zemiakov
Pri varení by zemiaky alebo kúsky zemiakov mali mať približne rovnakú veľkosť. Táto skutočnosť zabezpečuje, že všetky hľuzy sa prevaria súčasne. Dokonale uvarené zemiaky ľahko prepichnete vidličkou. Zemiakovú vodu zlejeme a pri otvorenom pokrievke necháme unikať paru. Vodu na varenie nepoužívajte na prípravu iných jedál, pretože sa v nej nahromadili zvyšky solanínu.
Často kladené otázky
Môžete jesť surové zemiaky?
Zdravý dospelý má dovolené jesť surové zemiaky v malých množstvách. Každý, kto sa môže spoľahnúť na vitálnu konštitúciu a robustnú odolnosť, znesie malú dávku toxického solanínu bez vážnych následkov. Surové zemiaky nemajú miesto na tanieri pre malé deti, tehotné ženy a citlivých seniorov. Toto odporúčanie je založené na súčasných poznatkoch a z dôvodov opatrnosti.
Koľko surových zemiakov môžete zjesť?
Po dlhú dobu sa hodnota 200 mg glykoalkaloidu na kg čerstvej hmotnosti považovala za bezpečnú pre konzumáciu surových zemiakov. Táto hodnota zodpovedá množstvu 3 až 5 kg zemiakov v závislosti od kvality, odrody a doby skladovania. Potom v roku 2015 ochorela jedna rodina po tom, čo sa v rôznych obmenách pripravili a zjedli surové neošúpané zemiaky. Vyšetrovanie odhalilo, že postihnutí konzumovali zemiaky s toxickým obsahom 236 mg solanínu na kg. Federálny inštitút pre hodnotenie rizík potom revidoval hodnotu na 100 mg na kg čerstvej hmotnosti. To zodpovedá asi 1,5 až 2,5 kg surových zemiakov, ktoré môže zdravý dospelý zjesť, kým sa neobjavia prvé príznaky otravy.
Môžu psy jesť surové zemiaky?
Nie, za žiadnych okolností nekŕmte svojho psa surovými zemiakmi. Ak sa zemiaky nevaria, sú pre vášho štvornohého priateľa nielen nestráviteľné, ale sú aj jedovaté. Aj konzumácia malého množstva má fatálne následky, ako je nevoľnosť, vracanie a silné kŕče. To neznamená, že si svoj jedálniček môžete každú chvíľu spestriť vareným zemiakom.
Zničí sa toxický solanín pri varení zemiakov?
Solanín sa nerozpadá, keď sa zemiaky varia normálne. Toxín je rozpustný vo vode iba pri veľmi vysokých teplotách. Veľká časť glykoalkaloidu sa však vyplaví do vriacej vody. Z tohto dôvodu sa odporúča, aby ste zemiakovú vodu vždy vyhadzovali a nepoužívali ju na prípravu polievok alebo omáčok.
Je obsah solanínu vo všetkých zemiakoch rovnaký?
V koncentrácii zemiakov sú vážne rozdiely. Zemiaky a iné nočné druhy produkujú viac solanínu v stresových podmienkach. Ide najmä o nepriaznivé počasie, napadnutie škodcami, choroby a mechanické poškodenie škrupiny pri zbere. Vplyvom svetla v skladovacej oblasti, v zelených plochách a v klíčkoch sa vyskytujú výrazne vyššie koncentrácie solanínu ako v strede hľuzy. Odroda, ktorú si vyberiete, má tiež vplyv na obsah solanínu. Surový, neošúpaný historický zemiak môže obsahovať až 100 mg na kg čerstvej hmotnosti. Moderné odrody zvyčajne obsahujú ekonomicky 7 až 10 mg na kg.
Príležitostne si rád dám surové zemiaky a rád by som udržal nízky obsah solanínu. Má to byť jeden veľký zemiak alebo niekoľko malých hľúz?
Spýtali sme sa Nemeckej spoločnosti pre výživu v Bonne, či má veľkosť hľuzy vplyv na koncentráciu solanínu, ktorý obsahuje. V skutočnosti vám výber veľkého zemiaku umožňuje znížiť množstvo alkaloidov, ktoré konzumujete, keď jete surové. Pomer povrchu škrupiny k objemu je priaznivejší pre veľké zemiaky ako pre malé, pretože väčšina solanínu je v a pod škrupinou,
Tip
Nie sú to len surové, neošúpané zemiaky, ktoré sú kontaminované toxickým solanínom. Iné rastliny nočného kvetu používajú glykoalkaloidy na ochranu pred predátormi, škodcami a chorobami. Patria sem baklažány, ktoré tiež nie sú vhodné na surovú stravu. Ďalej by ste nemali jesť zelené paradajky, ale nechať ich pred konzumáciou dozrieť.
