Kyslá kapusta je jednou z najstarších zelenín na svete: Už v starovekom Grécku sa biela kapusta strúhala a následne kvasila kyselinou mliečnou. Konzervovaná biela kapusta je navyše mimoriadne nízkokalorická a vďaka vysokému obsahu vitamínov ju možno s istotou označiť za superpotravinu. S naším tradičným receptom si túto zimnú zeleninu ľahko pripravíte aj sami.
Ako si sám nakladám kyslú kapustu?
Na vlastné nakladanie kyslej kapusty potrebujete 1 kilo bielej kapusty, 5-10g kuchynskej soli, zrnká korenia, borievky, rascu a bobkový list. Kapustu nakrájame na jemné prúžky, osolíme, okoreníme a necháme niekoľko týždňov kvasiť vo fermentačnom hrnci alebo zaváracích nádobách.
Prečo sa z kapusty stáva kyslá kapusta
Z bielej kapusty sa kvasným procesom stáva kyslá kapusta. Pri tomto procese sa cukor v kapuste premieňa baktériami mliečneho kvasenia. To dáva zelenine typickú kyslastú, jemnú chuť. Zároveň je zachovaná biela kapusta.
Kým sa v minulosti vyrábala kyslá kapusta takmer v každej domácnosti, dnes ju väčšinou konzumujeme z konzervy alebo z tetra packu. Aj keď je to praktické, má to nevýhodu: pasterizáciou sa ničí veľa živín.
Vdova Bolte práve išla s tanierom do pivnice po porciu kyslého uhlia, z ktorého je obzvlášť nadšená, keď je opäť rozohriate. (Wilhelm Busch)
Ingrediencie na výrobu kyslej kapusty
Zoznam ingrediencií nie je dlhý: Na nakladanie bielej kapusty vám okrem kapustnice alebo pohárov s výkyvným alebo skrutkovacím uzáverom stačí:
- 1 kilo bielej kapusty
- 5 – 10 g kuchynskej soli
- zrnka korenia, borievky, rasca a bobkový list
Príprava vo fermentačnej nádobe
- Najprv dôkladne vyčistite fermentačný hrniec veľmi horúcou vodou.
- Kapustu odstráňte vonkajšie listy a vyrežte stonku.
- Nakrájajte zeleninu na jemné prúžky pomocou krájača na kapustu.
- Do kvasného hrnca dáme desaťcentimetrovú vrstvu nastrúhanej kapusty. To zodpovedá približne jednému kilogramu.
- Navrch posypte soľou a korením.
- Teraz rozdrvte kapustovú vrstvu drvičom na kapustu, kým nie je dobre zhutnená a nevyteká z nej zeleninová šťava.
- Teraz pridajte ďalšiu vrstvu byliniek, soľ a korenie a znova roztlačte.
- Postupujte smerom nahor, vrstvu po vrstve, až kým nebude hrniec plný len o niečo viac ako ¾.
- Všetko necháme pol hodiny odpočívať. Teraz by sa malo vytvoriť dosť tekutiny, aby bola kapusta úplne vo vlastnej šťave.
- Ak to tak nie je, pridajte viac soľanky.
- Ako poslednú vrstvu položte niekoľko listov kapusty a stlačte, kým listy nebudú v slanom náleve.
- Teraz položte dvojdielny zavažovací kameň na kyslú kapustu.
- Nalejte trochu vody do drážky na okraji hrnca a zatvorte opláchnutou pokrievkou.
- Nechajte pri izbovej teplote tri dni, kým nezačne fermentácia.
- Potom nechajte štyri až šesť týždňov kvasiť na chladnom mieste bez mrazu.
Príprava v pohároch
- Keďže množstvo kapusty býva menšie, bielu kapustu môžete nakrájať ostrým kuchynským nožom na jemné pásiky.
- Vložíme do misy a so soľou prudko premiešame.
- Bylinku pevne vtlačte do pohárov a naplňte výslednou tekutinou. Navrchu by mal byť dva centimetre široký okraj.
- Poháre uzavrite, položte na tácku a nechajte tri dni pri izbovej teplote.
- Keď sa objavia prvé bublinky, fermentácia začala.
- Teraz dajte poháre na tmavé a chladné miesto.
Tip
Šťavu z kyslej kapusty získate vytlačením vašej domácej kyslej kapusty v odšťavovači. Ak trpíte gastrointestinálnymi ťažkosťami, napríklad po užívaní antibiotík, tento prírodný liek má upokojujúce účinky.
