Cesnak divý (Allium ursinum), známy aj ako „cesnak z lesa“, sa v posledných rokoch teší čoraz väčšej obľube na jedálnych lístkoch stredoeurópskych kuchýň. Pri zbere listov a kvetov počas krátkej sezóny medvedieho cesnaku by ste mali pamätať na niekoľko vecí.
Kedy a ako správne zbieram medvedí cesnak?
Divoký cesnak sa najlepšie zbiera v marci a apríli, keď sú listy mladé a sviežo zelené a chuť je príjemne intenzívna. Pri zbere dbajte na to, aby sa medvedí cesnak nezamieňal s jedovatými rastlinami a nemal žiadne znečistenie. Po zbere medvedí cesnak spracujte čerstvý alebo zamrazte.
Bezpochyby identifikujte medvedí cesnak
Až keď rastliny v lete uhynú, rozšíri sa lesom typická vôňa medvedieho cesnaku, ktorý predtým musíte spoznať podľa elipsovitých kopijovitých listov alebo bielych súkvetí. Medvedí cesnak sa na mnohých miestach vyskytuje v tienistých depresiách listnatých lesov. Nebezpečenstvo však predstavuje fakt, že niektoré jedovaté rastliny sa niekedy až zmätočne podobajú na medvedí cesnak. Týka sa to predovšetkým nasledujúcich rastlín, ktoré majú tiež podobné nároky na umiestnenie ako medvedí cesnak:
- Jesenný krokus
- Aaronov strakatý prút
- Konvalinka
Aj v porastoch medvedieho cesnaku sa tieto rastliny môžu vyskytovať ako susedia, a preto predstavujú nebezpečenstvo, ktoré netreba podceňovať. Preto by ste si pri zbere listov mali pravidelne robiť pachovú skúšku a kúsky listov si pretrieť medzi prstami, aby ste medvedí cesnak bez pochýb rozpoznali podľa intenzívnej, cesnakovej vône.
Šetrite zásoby v záhrade
Zber medvedieho cesnaku vo vlastnej záhrade ponúka určitú ochranu pred otravou za predpokladu, že vaša záhrada neobsahuje jedovaté náprotivky medvedieho cesnaku. Navyše, ak je dostatočné oplotenie, listy medvedieho cesnaku z vlastnej záhrady väčšinou nie sú kontaminované patogénmi nebezpečnej pásomnice líščej. V záujme bezpečnosti nezaškodí pred konzumáciou v surovom stave listy a kvety medvedieho cesnaku dôkladne opláchnuť horúcou vodou. Ak potrebujete suchý medvedí cesnak na ďalšie spracovanie alebo na rôzne spôsoby skladovania, môžete zozbierané listy medvedieho cesnaku osušiť mäkkou handričkou alebo papierovou utierkou. Ak máte mladé násady medvedieho cesnaku vo vlastnej záhrade, je dôležité násadu chrániť, aby sa mohla regenerovať a šíriť ďalej samostatným rozmnožovaním. Vždy preto ponechajte aspoň polovicu listov na jednom stanovišti, pretože tie sú nevyhnutné pre energetickú bilanciu rastlín a pre prežitie cibúľ medvedieho cesnaku v ďalšej sezóne. Navyše, ak dovolíte niektorým rastlinám kvitnúť, možno vám prospeje samovysiatie semien.
Použiteľné časti rastlín medvedieho cesnaku
V podstate všetky časti rastliny medvedí cesnak sú netoxické, a preto sa dajú použiť aj surové alebo varené. Keďže kvety majú často obzvlášť intenzívnu chuť, ich konzumácia je vecou chuti. Z neotvorených pukov medvedieho cesnaku sa dá pripraviť lahôdka, ak ich zoženiete včas v marci alebo apríli. Dajte ich do octu ako kapary, aby ste si po pár týždňoch zrenia mohli vychutnať chutnú prílohu s jemnou cesnakovou príchuťou.
Správny čas na zber medvedieho cesnaku: Kedy zberať?
V podstate chuť listov v marci a apríli má príjemnú intenzitu, najmä v sviežich zelených, mladých listoch. Aj keď chuť, ktorá sa neskôr stáva čoraz intenzívnejšia, migruje z listov do kvetov medvedieho cesnaku od kvitnutia, listy sa potom stávajú čoraz vláknitejšími, a preto sú menej vhodné na konzumáciu. Navyše, aj keď plánujete sušiť listy na uskladnenie, pred zberom by ste nemali čakať na suchú fázu. Dostatočne zvlhčené rastliny majú lepšiu a intenzívnejšiu chuť medvedieho cesnaku ako takmer vysušené exempláre.
Udržiavanie medvedieho cesnaku čerstvého po zbere
Keďže medvedí cesnak začne po zbere veľmi rýchlo vädnúť, mal by byť spracovaný čerstvý do niekoľkých dní. Aby listy počas prepravy nevyschli, mali by byť zabalené do vlhkej handričky, ktorá ich ochráni pred vyschnutím. Preprava v nafúknutom mraziacom vrecku s niekoľkými kvapkami vody nielenže udrží listy medvedieho cesnaku čerstvé, ale zároveň ochráni citlivé listy pred poraneniami spôsobenými stláčaním. Aj pri skladovaní v chladničke môžu vlhké utierky alebo mraziace vrecko s vlhkosťou predĺžiť trvanlivosť o deň alebo dva. Okrem toho, vzduchotesné skladovanie medvedieho cesnaku v chladničke zabraňuje aj prenosu intenzívnej vône na iné potraviny. Keďže medvedí cesnak sušením stráca veľkú časť svojej jemnej arómy, je lepšie zmraziť množstvo, ktoré zostalo po zbere.
Rôzne využitie medvedieho cesnaku v kuchyni
Medvedí cesnak je možné ihneď po zbere spracovať na nasledujúce medziprodukty, aby sa zároveň predĺžila jeho trvanlivosť:
- Maslo z divokého cesnaku
- Soľ na divoký cesnak
- Olej z divokého cesnaku
Príklady jedál pripravených priamo z čerstvého medvedieho cesnaku sú:
- Pesto z divokého cesnaku
- Polievka z divokého cesnaku
- Dips s korením na medvedí cesnak
Tipy a triky
Pri zbere medvedieho cesnaku vo voľnej prírode by ste si mali vybrať lokality, kde je možné vylúčiť kontamináciu psími výkalmi alebo podobnými nečistotami. Napriek tomu je kvôli pásomnici líškovej dôrazne vhodné nazbierané listy pred konzumáciou v surovom stave dôkladne očistiť.
