Je to otrava, keď už nedozrievajú posledné paradajky. Plody sa aj napriek ich zelenej farbe nemusia vyhadzovať do kompostu. Existujú spôsoby, ako ich nechať dozrieť. Tí netrpezliví môžu nezrelé exempláre využiť v kuchyni.
Ako dozrievajú zelené paradajky?
Ak sú paradajky už jemne červené, často úplne dozrejú aj po zbere
Zelené paradajky sú vhodné na skladovanie len vtedy, keď dužina mierne dozreje. Toto štádium zrelosti spoznáte podľa žltkastej lepkavej dužiny vo vnútri. Úplne zelené exempláre už väčšinou nedozrievajú. Ak sú poškodené prasklinami, mali by ste plody vyhodiť do kompostu. Plesne alebo baktérie sa už mohli usadiť v dužine.
Pri neporušených paradajkách môže byť proces dozrievania ovplyvnený určitými podmienkami. Pre lepšiu chuť ponechajte stopky na ovocí. V ideálnom prípade sú tieto ešte pripevnené k rastlinám, aby ste mohli celú rastlinu uskladniť, kým nedozreje. Ale proces funguje aj s padnutou zeleninou.
Teplé teploty
Ak musíte na jeseň zbierať paradajky zelené kvôli riziku mrazov, môžete zeleninu nechať dozrieť v teplom prostredí. Ideálne sú teploty od 18 do 20 stupňov Celzia. Jablká a banány môžu urýchliť dozrievanie, pretože tieto plody uvoľňujú dozrievajúce plyny. Paradajky tiež vylučujú etylén, a preto je ich zabalenie do novinového papiera úspešnou metódou ďalšieho dozrievania. Plyn sa zhromažďuje okolo bobúľ a urýchľuje proces dozrievania.
Ako dozrievajú zelené paradajky:
- odrež úplne zakryté rastliny na základni
- Odstráňte listy zo stonky
- Zaveste rastlinu hore nohami
Vysoká vlhkosť
Pre proces zrenia je nevyhnutná vysoká vlhkosť, ktorá by mala byť aspoň 80 percent. Ideálny je rozsah medzi 86 a 90 percentami. Odporúča sa opatrnosť, pretože v príliš vlhkých pivničných priestoroch paradajky rýchlo hnijú a priťahujú ovocné mušky. Ak je vzduch príliš suchý, hrozí dehydratácia.
Červená fólia
Vedci zistili, že červená fólia má pozitívny vplyv na proces dozrievania. To odráža dlhovlnné svetelné frekvencie, ktoré mobilizujú špecifický proteín v paradajke. Je vedená k presvedčeniu, že rastlina už prináša zrelé plody. Vzniká akási súťaž, v ktorej chcú nedospelé exempláre dobehnúť svojich údajne zrelých susedov. Týmto spôsobom sa urýchľuje zrenie.
Tipy na skladovanie
Aby zrenie fungovalo optimálne, mali by mať paradajky ešte kúsok stonky. To zabraňuje tomu, aby sa huby a baktérie dostali do dužiny. Bez ohľadu na spôsob skladovania by ste mali paradajky denne kontrolovať, aby ste rýchlo zistili prípadné poškodenie. Paradajky na zrenie nepotrebujú svetlo, preto ich môžete skladovať v tmavej miestnosti.
Tieto miesta sú vhodné na uskladnenie:
- tmavá špajza
- teplá kotolňa
- cool špajza
Výlet
Dospelosť v temnote
Rastlina potrebuje slnečnú energiu na vývoj cukru. Tie zabezpečia príjemnú ovocnú sladkosť. Ak sa plody zbierajú zelené, rastlina už nemôže uchovávať cukor ani iné živiny. Výsledkom je, že dozreté plody zvyčajne chutia vodnato a nevýrazne.
Na slnku dozreté paradajky majú naopak intenzívnu chuť. To, že plody sčervenajú aj bez slnečného žiarenia, závisí od farbiva, ktoré obsahujú. Na slnečných miestach produkujú pigment lykopén, čo je karotenoid. Biosyntéza látky však nevyžaduje UV svetlo a tak zelené paradajky sčervenajú aj v tme.
Repa
Ak to poveternostné podmienky dovolia, mali by ste nechať paradajky dozrieť v skleníku. Za týmto účelom je stonka rastliny ohnutá a umiestnená na drevenú lištu alebo priepustnú fóliu. Je dôležité, aby plody nemali kontakt so zemou. Podmáčanie zhoršuje proces dozrievania a vedie k tvorbe plesní. Akonáhle vonkajšia teplota klesne pod dvanásť stupňov Celzia, mali by ste rastliny prikryť vyhrievacou fóliou.
okenný parapet
Malá úroda má miesto aj na parapete južného okna. Na slnku si užijete výhodu zrýchleného dozrievania, pretože na priamom slnku sa červený pigment vytvára rýchlejšie. Dbajte na to, aby teploty príliš nekolísali. Ak sa ovocie dlhodobo skladuje pri teplotách pod desať stupňov, výrazne to ovplyvní chuť.
Papierové vrecko
Paradajky môžu dozrieť aj v papierovom vrecku
Vhodnejší spôsob skladovania ako voľné noviny je papierové vrecko. Môžete vložiť niekoľko bobúľ priamo do vrecka a utesniť ho. Vhodné je aj igelitové vrecko, ak je predtým opatrené dostatočnými vetracími otvormi.
Koš z kartónu a dreva
Väčšie množstvo paradajok je možné uložiť do kartónovej škatule alebo prúteného košíka vystlaného novinami. Ovocie vložte do nádoby tak, aby sa navzájom nedotýkali. Svoje plodiny môžete ukladať aj na seba, ak medzi poschodia umiestnite aspoň šesť vrstiev novín. Viac ako tri vrstvy ohrozujú najnižšie položené paradajky.
Mason jar
Jednotlivé vzorky je možné umiestniť do skrutkovacej alebo murovanej nádoby, aby sa ušetrilo miesto. Cez sklo môžete optimálne kontrolovať zrenie. Uistite sa, že nádoba nie je úplne plná. Keď zatvoríte veko, ovocie by sa malo voľne pohybovať. To vám pomôže vyhnúť sa tlakovým bodom a zabrániť vzniku hniloby. Trvá asi dva týždne, kým paradajky sčervenajú.
Römertopf
Hlinené nádoby sú ideálne na skladovanie, pretože ich porézna štruktúra zaisťuje optimálnu mikroklímu s vlhkými podmienkami. Aby ste zabili spóry húb a baktérie, ktoré sa mohli usadiť v nádobe, mali by ste ju umiestniť na pol hodiny do vyhriatej rúry. Potom naplňte rímsky hrniec úplne vodou, aby póry mohli nasiaknuť vodou. Vodu zlejte a hmotu nahrubo vysušte.
- Ovocie skladujte voľne na sebe
- Položte veko alebo hlinenú tácku hore dnom na nádobu
- naplňte vodou, aby sa vlhkosť vo vnútri zvýšila
- Postavte nádobu na teplé miesto
- kontrola každé dva až tri dni
Sú zelené paradajky jedovaté alebo jedlé?
Paradajky patria do čeľade nočných, ktorá je známa svojimi toxickými zložkami. Rastliny obsahujú alkaloid solanín vo všetkých častiach rastliny. Nezrelé plody, ktoré sú pre svoju zelenú farbu len ťažko rozoznateľné od zvyšku rastliny, obsahujú aj solanín. So zvyšujúcou sa zrelosťou klesá koncentrácia toxického solanínu. Zrelé paradajky naopak obsahujú veľa lykopénu, ktorý má zdraviu prospešný účinok.
| Koncentrácia v zrelých paradajkách | Odporúčané denné množstvo | |
|---|---|---|
| Draslík | 237 mg | 5% |
| Vitamín C | okolo 14 mg | 23 % |
| Vitamín E | okolo 1 mg | 4 % |
Obsah solanínu
Informácie o obsahu solanínu sa líšia v závislosti od zdroja. Bežné sú koncentrácie od 9 do 32 miligramov solanínu na 100 gramov nezrelej ovocnej dužiny. Sú ľudia, ktorí jedia zelené paradajky. V južných krajinách sú nezrelé plody súčasťou jedálneho lístka, no v strednej Európe kazí chuť do jedla strach z otravy solanínom.
Zelené paradajky obsahujú jedovatý solanín. Konzumácia malého množstva je však neškodná.
Mnohé odrody červených paradajok sa zbierajú v nezrelom stave, pretože v tomto štádiu lepšie znášajú dlhé prepravné trasy. Dozrievajú až do predaja, pričom obsah solanínu klesne na približne dva miligramy na 100 gramov polozrelých oranžovočervených plodov. Stiftung Warentest uvádza, že toto množstvo je príliš malé na to, aby spôsobilo otravu. V úplne zrelých vzorkách je obsah solanínu nižší ako jeden miligram.
Ochranný mechanizmus
Solanín má horkú chuť a primárne sa používa na odpudzovanie predátorov. Rastlina si tak chráni svoje nezrelé semená. Až po ukončení vývinu sa plody sfarbia do atraktívnej červenej a odbúrava sa obranná látka solanín.
Môžete jesť zelené paradajky?
Nezrelé paradajky sú jedovaté
Prvé príznaky otravy sa môžu objaviť po konzumácii 25 miligramov solanínu. Dospelý pociťuje závažné príznaky od množstva 200 miligramov. Konzumácia väčšieho množstva poškodzuje centrálny nervový systém a len množstvo 400 miligramov solanínu sa považuje za smrteľnú dávku. Nadmerná konzumácia môže u ľudí spôsobiť nasledujúce príznaky:
- Bolesť žalúdka alebo zápal žalúdočnej sliznice
- Nevoľnosť a vracanie
- Bolesť hlavy
- Svrbí hrdlo
Na počiatočnú otravu musí človek skonzumovať 625 gramov nezrelých paradajok v surovom stave. Tento prípad je však veľmi nepravdepodobný, pretože horká chuť pri takýchto množstvách je rušivá. Ak konzumujete malé množstvá zelených paradajok, otravy sa báť nemusíte. Stiftung Warentest v čísle 8/2003 uvádza, že obsah solanínu v jemne zelených paradajkách je príliš nízky.
Nápady na využitie zelených paradajok
Zelené paradajky sa za určitých okolností považujú za jedlé. Naznačuje to už film „Green Tomatoes“, v ktorom dve ženy z južných štátov podávajú hosťom v ich kaviarni vyprážané zelené paradajky. Podľa Stiftung Warentest koncentrácia solanínu v dužine pri jej ďalšom spracovaní klesá. Nezrelé paradajky tak môžete využiť aj rozumne a nemusíte ich vyhadzovať do kompostu.
Nakladanie zelených paradajok
Solanín je odolný voči kyselinám, takže koncentrácia pri morení neklesá. Keďže nakladané plody sa konzumujú ako príloha a nie vo veľkom množstve, sú stále neškodné na konzumáciu.
Paradajky rozštvrtíme a kúsky vložíme do misky. Pridajte cesnak, cibuľové kolieska, borievky, čili a korenie podľa chuti a nalejte ocot do pohára. Chuť zjemní cukor a soľ. Nádoba je uzavretá a uskladnená na tmavom mieste počas nasledujúcich troch týždňov.
Varenie nezrelého ovocia
Ak úroda nebola schopná úplne dozrieť, použite nepoškodené exempláre na chutnú zimnú zeleninu. Paradajky nakrájajte na malé kúsky a posypte ich soľou. Po dobrom premiešaní necháme ovocie cez noc namočiť v chladničke. Na druhý deň sa na dne nádoby usadilo veľa tekutiny, ktorú precedili. Priveďte do varu osolenú vodu a podľa potreby pridajte paradajky a inú zeleninu:
- Mrkva
- Cibuľa
- Papriky
Zeleninu ochuťte petržlenovou vňaťou, čili a cesnakom a pridajte trochu olivového oleja. Zimná zelenina sa varí na miernom ohni. Dusené mäso jemne premiešajte, aby sa paradajky neroztlačili. Potom pridajte jablčný ocot a nechajte zimnú zeleninu vylúhovať. Môžete naliať do zaváracích pohárov a uvariť vo vodnom kúpeli alebo v rúre.
Grüne Tomaten für Winter einkochen, Russische Rezept
Mliečna fermentácia
Táto forma konzervovania je v Turecku mimoriadne populárna. Podľa Stiftung Warentest sa obsah solanínu v paradajkách znížil o 35 percent v dôsledku mliečneho kvasenia. Malá časť z toho je v slanom náleve. Toto zníženie je pravdepodobne spôsobené mikrobiálnou aktivitou. Týmto spôsobom možno nezrelé paradajky dostať na tolerovateľnú koncentráciu solanínu s maximálnou hodnotou 32 miligramov na 100 gramov dužiny uvedenej v literatúre
Postup
Litrový pohár naplňte do štyroch pätín paradajkami a zalejte prevarenou osolenou vodou. Stačí 15 gramov morskej soli na liter vody. Do nádoby pridajte vetvičku čerstvého estragónu a tri polievkové lyžice srvátky a základ zakryte čerstvým hroznovým listom.
- 1. fáza: skladujte jeden týždeň pri teplotách 20 až 25 stupňov
- Fáza 2: Umiestnite pohár do tmavej miestnosti pri teplote 15 stupňov na ďalšie dva týždne
- Fáza 3: fermentačnú nádobu skladujte pri teplote nula až desať stupňov posledné dva až tri týždne
Zelené paradajky – Recepty
Napríklad zelené paradajky sa dajú nakladať, ale aj tak sú mierne jedovaté
Na internete môžete nájsť množstvo jedál, v ktorých sa údajne používajú zelené paradajky. Zelené paradajky sa však nehodia do každého receptu. „Tomato verde“sa používa v mnohých južných jedlách. Toto paradajka však nie je zelená paradajka, ale patrí do čeľade čerešňových mechúrových. V niektorých receptoch sa ovocie doslovne prekladá ako „zelená paradajka“, čo vedie k zmätku. Chuťový rozdiel sa rýchlo ukáže, ak takéto recepty vyskúšate s paradajkou namiesto nezrelej paradajky.
Zelené paradajky v chutney
Solanín je tepelne stabilný a nedá sa zničiť varením. Aby ste znížili toxicitu chutney, mali by ste použiť nezrelé paradajky s polozrelými paradajkami. Ďalšie zložky ďalej znižujú koncentráciu solanínu v konečnom produkte. Čatní sa dajú pripraviť z opadaného ovocia, ako sú jablká alebo slivky. Ak chcete, môžete pridať hrozienka a chilli papričky.
Základný recept:
- Zázvor, cesnak a cibuľa nakrájame na kocky
- sparíme na panvici s trochou olivového oleja
- Nakrájajte paradajky a jablká na malé kocky
- Pridajte na panvicu a zľahka opečte
- okoreniť koriandrom, klinčekmi a kurkumou
- Nalejte jablčný ocot a priveďte do varu
- Varíme dve hodiny, kým nevznikne hustá konzistencia
Tip
Počúvajte svoje vnútro a používajte všetky svoje zmysly. Ak sa vám zdá chuť zelených paradajok príliš horká, držte sa ďalej.
Zelený džem
V džemoch zaisťuje zriedenie pridanie konzervačného cukru. To môže znížiť obsah solanínu o 35 percent. Týmto spôsobom môžete použiť aj úplne nezrelé paradajky. Ak si lekvár vychutnáte striedmo, otrava nehrozí. Príprava sa vykonáva podľa návodu na konzervačnom cukre.
Zloženie:
- 500 gramov nezrelých paradajok
- 500 gramov konzervačného cukru v pomere 1:1
- panák hnedého rumu
- mletá škorica
- mleté vanilkové struky
- Pomarančová príchuť
Rozdiel medzi nezrelými a zelenými paradajkami
Rastliny zeleno zrelých odrôd sa navonok takmer nelíšia od rastlín s červenými plodmi. Pri výsadbe rôznych odrôd vo vašom skleníku nie je ľahké identifikovať zelené zrelé a nezrelé paradajky. Pozor na jemné nuansy, pretože zelené zrelé paradajky sú v zrelom stave o niečo svetlejšie zelené ako nezrelé plody. Ak ovocie jemne stlačíte, dužina mierne povolí.
Obsahujú zelené odrody solanín?
Existujú odrody paradajok, ktoré si zachovávajú zelenú farbu aj keď sú zrelé
V súčasnosti je k dispozícii celý rad odrôd, ktoré si zachovávajú svoju zelenú farbu aj keď sú úplne zrelé. Ale tieto odrody majú tiež zanedbateľné množstvo solanínu, keď sú paradajky úplne zrelé. Ak chcete mať istotu a nechcete robiť zelené chutney alebo polievky z nezrelého ovocia, môžete použiť tieto zelené, zrelé odrody:
- „Zebra zelená“
- „Dorothy's Green“
- ‘Evergreen’
- „Zelené hrozno“
- „Limetkový zelený šalát“
Tip
Zrelé paradajky - či už červené alebo zelené - by sa nemali skladovať v chladničke, pretože chlad má negatívny vplyv na vôňu.
Polievka zo zelených zrelých paradajok s penou
Umyte zelené zrelé ovocie a vložte ich do mixéra. Spolu s lístkami čerstvej bazalky a trochou soli sa rozmixujú na pastu. Zmes prelejeme do jemného sitka, ktoré vložíme na noc do misy. Šťava pomaly odkvapkáva a zhromažďuje sa v miske bez dužiny. Pretlak môžete pretlačiť aj cez plátno, aby ste získali čerstvú paradajkovú vodu.
Nakrájajte cesnak na veľké kúsky a opečte ho na troche olivového oleja. Pridajte asi 500 gramov nakrájaných zelených paradajok a panvicu dochuťte trochou bieleho vínneho octu, soľou a korením. Zmes necháme dusiť asi 15 minút, aby paradajky pustili tekutinu. Po vychladnutí kašu prelisujeme cez jemné sitko, aby vznikol krémový vývar. Pridajte paradajkovú vodu.
Na mliečnu penu krátko povaríme nasekaný cesnak v mlieku. Pridajte nahrubo nasekané lístky bazalky a nechajte mlieko 20 minút lúhovať. Potom precedíme hrubé suroviny a napeníme mlieko. Pred konzumáciou sa pridáva do paradajkovej polievky.
Často kladené otázky
Ako sa zelené paradajky menia na červené?
Bobule potrebujú predovšetkým teplo, aby dozreli. Paradajky optimálne dozrievajú na slnku. Vzduch však nesmie byť príliš suchý, inak dužina príliš rýchlo vyschne. Ideálne podmienky na dozrievanie sú pri teplotách 18 až 20 stupňov Celzia a vlhkosti minimálne 80 percent.
Nezrelé plody položte na červenú fóliu, pretože odrazené svetlo urýchľuje dozrievanie. Jablká, banány a marhule tiež zaisťujú, že procesy bežia rýchlejšie vďaka ich dozrievajúcim plynom.
Sú semená zelených paradajok jedovaté?
V mnohých jedlách sa pred prípravou odstránia vnútorné časti paradajok. Motívy tohto prístupu sú rôzne. Niektorí sa obávajú rizika otravy, iní kuchári sa chcú vyhnúť akémukoľvek kompromisu v chuti. Faktom je, že semená paradajok v bežnom konzumnom množstve nepredstavujú žiadne zdravotné riziká. Univerzita v Readingu zistila, že semená a ich gélovitý obal obsahujú jedenásťkrát viac glutamátu ako dužina. Výsledkom je, že interiér je prírodným zvýrazňovačom chuti.
Čo je lykopén?
Toto farbivo je prírodný produkt, ktorý sa vyrába na ochranu pred slnečným žiarením. Nadmerné slnko spôsobuje rýchlejšie sčervenanie paradajok. Ale slnečné svetlo nie je nevyhnutne potrebné na výrobu farbiva. Zelené paradajky sčervenajú aj v tme, ak sú správne teploty.
Lykopén má mimoriadny význam pre ľudské zdravie. Posilňuje imunitný systém a chráni pred rôznymi druhmi rakoviny a chorôb krvného obehu. Ľudia s vysokým podielom lykopénu v krvi majú mladistvejšiu pleť a menej náchylní na vrásky.
Môžu semená v paradajke vyklíčiť?
Zrelé paradajky boli objavené v roku 2005, pričom v ich dužine klíčili semená. Vedci tento jav vysvetľujú začiatkom fermentačných a degradačných procesov, ktoré začínajú padnutými paradajkami. To dáva semenám informáciu, že rast plodov je ukončený. Klíčia, keď sú plody prezreté a vhodné poveternostné podmienky. Toto predčasné klíčenie je jednou z výnimiek a môže byť ovplyvnené aj geneticky.
Sú sadenice v paradajkách jedlé?
Zelené časti rastlín paradajok obsahujú rôzne glykoalkaloidy solanum, ktoré sú zhrnuté ako účinná látka solanín. Chránia rastlinu pred predátormi a majú toxický účinok. Konzumácia zelených častí rastlín alebo sadeníc paradajok však nie je zásadne nebezpečná. Množstvo ovplyvňuje jedovatý účinok. Dospelý sa v malej miere nemusí báť žiadneho nepohodlia.
Sú zelené škvrny na zrelých paradajkách jedovaté?
Solanín je obsiahnutý aj v stopke paradajky alebo v zelených plochách dozrievajúcich plodov. Čím ďalej proces zrenia postupuje, tým je koncentrácia solanínu nižšia. Mnoho ľudí z obavy o svoje zdravie stonku vyrezalo. Ale v takom malom množstve je konzumácia zelených častí rastlín úplne neškodná a otravy sa báť nemusíte.
