Ak poznáte bukvice a viete ich použiť, ste na dobrej adrese. Pretože výživné a chutné lesné plody sú skvelým doplnkom k prirodzenému a sebestačnému jedálničku. O živinách, ktoré obsahuje, možnom využití a možných rizikách sa dočítate v tomto článku.
Botanický portrét bukvíc
Bukvice sú orechy bukvíc (botanicky Fagus), presnejšie bukvíc obyčajných. Buk obyčajný je jediným bežným druhom buka v Nemecku, takže v ľudovej etymológii je názov buk vyhradený len pre jeho plody. Iné druhy buka, ako je buk krymský alebo buk americký, produkujú podobné orechy, ktoré sa tiež dajú použiť podobným spôsobom. V tomto článku sa chceme zamerať na plody našej domácej bukvice, teda bukvice pravé.
Výlet
Habry nie sú buky
Hraby sú príbuzné obyčajným bukom iba názvom, nie botanicky. Nepatria do rodu Fagus, ale do rodu Carpinus a sú súčasťou čeľade brezovité namiesto čeľade bukovité. Až na taxonomickej úrovni radu sa spájajú vlákna buka obyčajného a hrabu, pretože obe patria do čeľade bukovité (Fagales). Napriek tomu hrab skutočne vyzerá ako menší európsky buk a preto dostal svoje meno. Dokonca produkuje podobné orechy, ktoré sú tiež jedlé.
Bukvice – plody medených bukov
Bukvice sú plody buka obyčajného
Buk obyčajný, botanicky Fagus sylvatica, je jedným z najrozšírenejších listnatých stromov v strednej Európe. Nielenže sa prirodzene vyskytuje vo veľkých populáciách v miestnych listnatých a zmiešaných lesoch, oddávna je využívaný aj človekom. Cení sa nielen ich veľmi tvrdé, pevné a homogénne drevo, ktoré je ideálne na stavebné účely aj ako palivo. Ich plody tiež dlho zohrávali významnejšiu úlohu ako zdroj potravy pre ľudí a ich domácich miláčikov.
Fáza plodov medených bukov
Buky obyčajné začínajú rodiť až okolo 40 rokov a zastavia sa až okolo 80 rokov. Vzhľadom na celkovú životnosť, ktorá sa u buka obyčajného môže predĺžiť až na 300 a viac rokov, ide o pomerne krátku fázu plodenia.
Samotnú fázu plodenia, podobne ako mnohé iné stromy, charakterizuje cyklický cyklus. To znamená, že sú roky s množstvom ovocia v pomerne pravidelných intervaloch. U bukov sa takáto bohatá produkcia ovocia vyskytuje každých 5 až 8 rokov. V lesníckej reči sa hovorí o výkrmnom roku, termíne z dávnejších čias, keď sa domáce ošípané hnali do lesa na výkrm bukvicami a žaluďmi.
Výdatnosť ovocia závisí okrem základného cyklického rytmu aj od klimatických podmienok v jednotlivých rokoch. Po veľmi horúcom roku si buk rád vytvára veľa zákutí, pokiaľ práve nemá sťažňový rok a nie je zatiaľ vyčerpaný.
Výlet
Stratégia úžasného mastročného roka
Pravidelná nadprodukcia ovocia v bukoch a iných ovocných stromoch je fascinujúcou stratégiou prežitia. Aby sa mohli plodmi efektívne rozmnožovať, niektoré z nich musia mať vždy šancu usadiť sa v pôde. A pri veľkom hladnom počte kandidátov na výživné bukvice v lese to nie je také ľahké zaručiť. Aby zostal dostatok plodov, buk obyčajný sa uchýlil k vynaloženiu veľkého úsilia na nadprodukciu plodov v jednotlivých rokoch a zotavenie sa z nej medzi sťažňovými rokmi.
Vzhľad a ekológia bukvíc
Skôr než sa pustíme do rozmanitého kulinárskeho využitia bukvíc, pozrime sa najprv na ich vonkajší vzhľad – pretože ten rozhodne stojí za trochu ocenenia. Vďaka jemnému, výrazne trojuholníkovému, špicatému tvaru a lesklej červenohnedej farbe majú bukvice nielen nezameniteľný charakter, ale aj pôvabný a veľmi pekný charakter.
Bukvice v tvare vajca sú dlhé asi 1,5 centimetra a zvyčajne ich v pároch obklopuje 3 až 7 centimetrov dlhý ovocný pohár. Keď ovocie v septembri dozrieva, jeho 4 laloky s mäkkým tŕňom sa roztiahnu a objavia sa dva orechy.
Poďme sa ešte raz pozrieť na charakteristické znaky bukvíc v ich rôznych štádiách:
| Bukvice na strome | Bukvice na zemi | Semienko pod škrupinou | |
|---|---|---|---|
| Veľkosť | V ovocnom pohári s dĺžkou 3-7 cm | bez ovocného pohára dĺžka cca 1,5 cm | cca. 1 cm dlhé |
| Vzhľad | uzavretý pohár na ovocie zvyčajne ešte zelenkastý, jemne pichľavý, po prasknutí hnedý | Rohy zvyčajne oddelené od ovocných pohárov, lesklé červenohnedé, predĺžené vajcovité, vpredu špicaté, hranaté, medzi nimi vrúbkované | zelená pred dozretím plodov, biela pri klíčení |
Ťahanie bukov z bukvíc
Samozrejme, bukvice sú tu predovšetkým na rozmnožovanie buka obyčajného. Ak si chcete vypestovať vlastný buk, môžete tak urobiť pomocou bukvíc. Ale nie je to také jednoduché. Kým sa vytvorí úplne dospelý strom, vyžaduje si to veľa starostlivosti a trpezlivosti. O to pyšnejší môžete byť, keď sa to podarí a v záhrade je špeciálne pestovaný buk európsky. Výsevný proces možno rozdeliť do nasledujúcich krokov:
1. Zbierajte semená začiatkom jesene
2. Triediť ovocie podľa klíčivosti
3. Príprava (stratifikácia) semien4. Výsev
Zber semien
Semená si môžete od septembra nazbierať buď sami v bukovom lese, alebo si ich kúpiť na semennej farme. Zbierajte semená a pripravujte bukvice vo veľkom.
Saatgut für den Wald: So werden Bucheckern geerntet
Samozrejme, projekt šľachtenia buka je úplne sebestačný len vtedy, ak si semená nielen sami vysejete, ale aj sami nazbierate a pripravíte. Ak je to možné, zbierajte zo zeme plody, ktoré ešte visia na strome a v ovocných pohároch, ktoré sú ešte zatvorené, ako aj plody s popraskanými pohármi. To znamená, že máte väčšiu šancu mať veľa klíčivých.
Náznak toho, že semená v škrupinách sú schopné klíčiť, je, ak semená zbelie. Pretože pri zbere by ste nemali otvárať rohy, ktoré ste sa rozhodli vziať so sebou, môžete náhodne otestovať belosť a tým aj klíčivosť ostatných rohov materského stromu.
Triedenie semien
Doma dajte bukvice do vody, aby ste vytriedili prázdne obaly od ovocia. Spoznáte ich, pretože plávajú nahor. Oplodie, ktoré obsahuje semená, je potrebné stratifikovať na klíčenie.
Stratifikácia semien
Pri pestovaní semien sa stratifikácia týka napodobňovania prirodzeného pokoja semien po odpadnutí z materskej rastliny. Aby semienko v drsných zimných podmienkach nevyklíčilo, upadne do akéhosi zimného spánku. Ako pestovateľ semien to napodobňujete skladovaním na chladnom mieste, chránenom pred svetlom, teplotnými výkyvmi a mikroorganizmami. Najlepším spôsobom, ako rozvrstviť bukvice, je uložiť ich do záhradnej zeminy a prikryť ich bukovým lístím, kyprou zeminou a možno aj niekoľkými smrekovými ihličkami. Pôda podobná pôde materskej rastliny je ideálna pre dormanciu semien a následné klíčenie.
Je však dôležité, aby ste bukvice ochránili pred veveričkami a myšami, ktoré by takýmto nálezom v bdelých fázach hibernácie len ťažko pohrdli. Aby ste to dosiahli, môžete oblasť oplotiť a prikryť zajačím drôtom.
Výsev
Bukvice potrebujú mráz, aby vyklíčili
Ak ste už semená pohodlne uskladnili priamo na požadovanom mieste výsevu na stratifikáciu, stačí naozaj počkať na jar s vyššími teplotami. Keď sa spoľahlivo oteplí, zaistite pravidelnú vodu, ak je to možné, aby ste podporili vzchádzanie sadeníc. Ak sa objavia, určite by ste mali zachovať a v prípade potreby posilniť ochranu králičím drôtom. Najmä ak jeleň vo vašom okolí sa rád stráca v záhradách a oceňuje mladé stromčeky ako jarnú potravu.
Aby ste do záhrady dostali buk obyčajný, môžete si na jar v lesoch so zásobami buka obyčajného vyhľadať aj sadenice z vlastnej produkcie, vykopať ich a presadiť do záhrady. Aj tu však máte väčšiu šancu, že stromček dobre porastie, ak si z lesa vezmete so sebou na presádzanie trochu zeminy a mladý stromček ochránite pred predátormi oplotením.
Kulinárske využitie bukvíc
Obyvatelia lesa si bukvice veľmi cenia. Diviaky, veveričky, vtáky a myši si z nich pred zimou vytvoria bezpečnú zásobu energie a uložia si ju na dočasné posilnenie počas zimného spánku.
To, čo zvieratá intuitívne robia, sme my ľudia, samozrejme, už dávno podložili faktami. Z nutričného hľadiska sú bukvice skutočne extrémne energetickými dodávateľmi živín:
- Obsah lipidov nad 40 % (mastné kyseliny)
- Vitamíny (vitamíny B)
- veľa cenných minerálov (napr. sodík, draslík, síra)
- bohaté na stopové prvky (napr. zinok, železo)
- Aminokyseliny
S týmto zložením sú bukvice skutočnými darcami energie. Nie nadarmo boli vždy obľúbeným zberateľským predmetom ľudí v núdzi. Počas veľkých vojen a po nich ich ľudia zbierali na výrobu múky alebo ich pražené používali ako náhradu kávy. Občas sa dokonca extrahoval olej z bukvíc obsahujúcich lipidy.
Dnes, v čase potravinového nadbytku, zohrávajú bukvice rolu len ako potrava pre záujemcov o prírodu a sebestačnosť. V dôsledku trendu k regionálnosti, sezónnosti, prirodzenej výžive a antikonzumizmu sa bukviciam zaslúžene dostane opäť výrazne väčšej pozornosti.
Na čo treba myslieť pri jedení bukvíc
Bukvice by sa mali konzumovať surové len s mierou
Bukvice sú výživné a naozaj chutné so svojou orieškovou vôňou. Nemali by ste ich však konzumovať vo veľkých množstvách v surovom stave. Pretože obsahujú trimetylamín, ktorý sa nazýva aj fagin podľa rodového mena buka „Fagus“, alkaloidy a veľa kyseliny šťaveľovej. Vďaka tomu sú bukvice v surovom stave mierne jedovaté.
Príznaky otravy sa však vyskytujú len u citlivých ľudí a len pri konzumácii veľkého množstva a obmedzujú sa na bolesti brucha, nevoľnosť, vracanie a hnačku. V extrémnych prípadoch sa vraj vyskytli príznaky ochrnutia a kŕčov. Ak ste zdraví a nie ste prehnane citliví, môžete pri prechádzke v lese ochutnať pár bukvíc. Pri zahrievaní varením alebo pražením dochádza k rozkladu jedovatých látok, takže pri konzumácii väčšieho množstva by ani u citlivejších ľudí nemala hroziť otrava.
Toxicita pre domáce zvieratá
Pokiaľ ide o domáce zvieratá, mali by ste byť opatrní. U niektorých druhov môže mať toxicita bukvíc fatálne následky. Najmä kone, teľatá a morčatá sú náchylné na toxíny a môžu reagovať dýchacími ťažkosťami, trasom, rozšírenými zreničkami, vracaním, hnačkou a príznakmi ochrnutia. Pre kone sa množstvo 300-1000 g považuje za potenciálne smrteľné.
Psy sa v príslušnej literatúre o toxicite bukvíc spomínajú menej, no ani tie by nemali jesť veľké množstvá. Ak máte veľmi zvedavých a bezstarostných štvornohých kamarátov, mali by ste byť opatrní pri prechádzkach v bukových lesoch.
Pochúťky z bukvíc
Ak viete, na čo si dávať pozor, obohatiť svoj jedálniček o bukvice môžete veľmi výhodne. Bukvice sa odporúčajú najmä na tieto maškrty:
- Chlieb
- Torta
- Cookies
- Náhrada kávy
- Pesto
- Obloha na šalát a nátierku
Pečenie s bukvicovou múkou
Po dlhú dobu rozšírenou metódou recyklácie bolo mletie na druh múky. Samozrejme, môžete to urobiť aj dnes. Pred mletím, napríklad v mlynčeku na obilie, by ste mali ovocie nejakým spôsobom zohriať. Na jednej strane odbúrať toxíny a urobiť ich stráviteľnejšími, no na druhej strane vedieť ich lepšie spracovať a zlepšiť ich chuť.
Na jednej strane môžete orechy opariť vriacou vodou. To zaisťuje prvotné odbúranie toxínov a horkých látok a tiež trochu uľahčuje ich odstránenie zo šupky. Predovšetkým sa dajú oddeliť akékoľvek prázdne škrupiny od plných, pretože prázdne plávajú na hladinu vody a dajú sa odtiaľ odobrať. Na odbúranie toxínov a uľahčenie šúpania je ešte lepšie opekanie v obalenej panvici bez tuku (plody ho obsahujú dosť) alebo pečenie v rúre. Vytvára aj príjemnú praženú vôňu.
Po ošúpaní je možné rohy v prípade potreby opäť opiecť. To zvyšuje stráviteľnosť a praženú arómu. Okrem toho sa odlupuje časť jemných šupiek a s nimi aj viac horkých látok. Aj lúpanie šupiek je znakom toho, že orechy sú dopražené. Ak je to možné, počkajte na chvíľu, keď už oriešky vyžarujú príjemne praženú vôňu, ale ešte nie sú pripálené. Potom ich môžete nechať vychladnúť a potom ich pomlieť v mlynčeku na obilie pomocou jednoduchého ručného mlynčeka na kávu alebo mažiara.
Chlebíky a koláče z bukovej múky sa dajú pripraviť na slano aj na sladko a môžu byť obohatené napríklad o černice, datle a hrušky, korenisté bylinky ako čierna ďatelina a semienka feniklu alebo o kefír.
V prípade potreby primiešame bukvicovú múku
Vo všeobecnosti je buková múka vhodná len ako prídavok k obilnej múke. Pečivo zo samotnej bukvice chutí dobre a je výrazne menej horké ako pečivo zo žaluďovej múky. Kvôli nedostatku lepku výsledky nedržia dobre pohromade. Ak si chcete vychutnať originálnu, korenistú chuť bukovej múky, môžete použiť aj spojivá, ako sú vajíčka.
Káva z bukovej múky
Z bukvíc sa dá vyrobiť veľa vecí
Náhradu kávy by ste nemali nutne pripravovať z čistej bukovej múky. Podobne ako káva z pražených a mletých žaluďov chutí jednoducho príliš horko. Pre dosiahnutie príjemne chutného výsledku je lepšie primiešať napríklad obilnú kávu a/alebo jemne sladiace korenie ako škorica či kakao.
Pesto s bukvicami
Bukvice sa dajú úžasne využiť aj na pestá. Ale aj tu by sa mali používať len ako doplnok. Nasekané a opražené môžu tvoriť olejový základ spolu s borovicovými, vlašskými alebo kešu orieškami. Samozrejme, medvedí cesnak alebo iné voňavé divé bylinky ako tekvica, cesnaková horčica alebo šalvia lúčna sú klasické pre čerstvé zelené korenie.
Obloha na šalát a nátierku
Nasekané a pražené bukvice odporúčame aj ako obloha do jesenných šalátov s jahňacím šalátom a strúhanou mrkvou alebo ako chrumkavý doplnok do výdatnej nátierky z tvarohu, paradajkového pretlaku, tekvice a kurkumy.
Často kladené otázky
K akému stromu patria bukvice?
Keďže názov Buchecker pochádza z nemčiny (Ecker z ahd. ekarn a mhd. ackeran, ecker(n)), označuje aj jediný druh buka, ktorý sa prirodzene vyskytuje v Nemecku. Ide o buk obyčajný, botanicky Fagus sylvatica. Iné druhy buka, ako je buk krymský alebo buk americký, rodia podobné plody s podobnými vlastnosťami, ale v skutočnosti sa neoznačujú pôvodným nemeckým slovom bukvice z dôvodu ich nenemeckých oblastí rozšírenia.
Ako spoznám bukvice?
Bukvice majú charakteristický vzhľad: ich približne 1,5 cm dlhý, vajcovitý, špicatý tvar, ich tri ostré pozdĺžne hrany s priehlbinami medzi nimi a ich červenohnedá farba sú nezameniteľné. Z vonkajšej strany sú pokryté mäkkým, ostnatým plodovým pohárom, ktorého štyri laloky sa pri dozrievaní ovocia rozširujú. Zvyčajne sa nachádzajú pod bukmi na lesnej pôde. Niektoré sa uvoľnia samy, takže ich treba voľne zdvihnúť.
Môžeš jesť bukvice?
Bukvice sú jedlé a vždy zohrávali úlohu v stravovaní ľudí, najmä v časoch núdze a vojen. Dajú sa použiť napríklad ako múka a krupica na chlieb, koláče alebo ako náhrada kávy, ale aj ako pyré v pestách alebo pražené v celku ako chrumkavá obloha do šalátov. Kvôli ich miernej toxicite by sa bukvice nemali konzumovať surové vo veľkých množstvách. Ohrev vo forme varenia, praženia alebo pečenia odstraňuje toxíny (trimetylamín, alkaloidy a kyselinu šťaveľovú)
Sú bukvice jedovaté?
Bukvice sú mierne jedovaté a pri nadmernej konzumácii v surovom stave môžu vyvolať mierne príznaky otravy, najmä u citlivých ľudí. Patria sem odmietavé reakcie tráviaceho traktu ako bolesti brucha, vracanie a nevoľnosť, v ojedinelých prípadoch aj paralýza a kŕče. Obsiahnuté toxíny, najmä trimetylamín, alkaloidy a kyselina šťaveľová, sa dajú rozložiť zahrievaním. Pokiaľ ide o domáce zvieratá, sú to predovšetkým kone a teľatá, pre ktoré môžu byť bukvice jedovaté až smrteľné. Ovocie by nemali jesť ani morčatá a psy.
Dáte si kúpiť aj bukvice a výrobky z nich?
Ak máte záujem využiť bukvice mimo sezóny alebo si chcete zasadiť buk obyčajný, môžete si bukvice kúpiť aj trpezlivým výskumom. Primárne sa predávajú ako semená, takže ich nájdete v semenách. Chutný a zdravý bukvicový olej si môžete kúpiť aj vo vybraných lisovniach. Špecializovaní predajcovia prírodných remeselných materiálov alebo kvetinárstva niekedy ponúkajú aj ručne zbierané bukvice alebo ich prázdne ovocné poháre na dekoratívne účely.
