Je všeobecne známe, že kel treba zbierať až po prvom mraze. Ale je to naozaj pravda? A čo sa stane, ak príde viacnásobné mrazy? Tu sa dozviete všetko o kapustnici a mraze.
Naozaj potrebuje kel mráz, aby dobre chutil?
Kaleráb vytvára v mraze alebo nízkych teplotách viac cukru namiesto škrobu, čím sa redukujú horké látky a chuť je sladšia. Na zber lahodného kelu však mráz nie je bezpodmienečne nutný, pri nízkych teplotách sa rast jednoducho spomalí.
Potrebuje kel mráz, aby chutil lahodne?
Jain. Je rozšírený názor, že keď je mráz, kel premieňa škrob a tým horčiny na cukor. nie je to tak. Chlad však – aj pri nízkych teplotách nad 0 °C – vedie k zmenám v metabolických procesoch: Tie sú zastavené, a preto kel produkuje čoraz menej škrobu. Súčasne pokračuje fotosyntéza, ktorá vedie k tvorbe glukózy. To znamená, že keď je mráz alebo nízke teploty, kel produkuje viac cukru ako škrobu, čo vedie k zníženiu horkosti a zvýšeniu sladkosti.
Zberáte kel po prvom mraze?
Kaleráb sa zbiera od októbra do decembra, často dokonca až do januára alebo februára. Z toho môžeme usúdiť, že kel možno zbierať aj vtedy, ak viackrát utrpel mráz. Ak zbierate len vonkajšie listy, bude ďalej rásť a môžete pokračovať v zbere. Ako som však povedal, keď je zima, metabolické procesy sa spomaľujú, takže rastlina rastie pomalšie a v určitom okamihu sa jej rast úplne zastaví.
Simulovať mráz
Znova a znova čítate, že horkú kapustu môžete jednoducho vložiť do mrazničky a simulovať tak mínusové teploty, aby sa škrob zmenil na cukor. Bohužiaľ, tento magický trik nefunguje, pretože, ako je vysvetlené vyššie, nejde o premenu škrobu na cukor, ale o zmenu v metabolických procesoch a to sa deje iba v živých rastlinách.
Výnimka: talianska odroda Nero di Toscana
Talianska odroda kelu Nero di Toscana je v čase zberu výnimkou. Táto odroda sa pre jej modrozelenú farbu nazýva aj čierna kapusta (taliansky „nero“=čierna). Rovnako ako ostatné druhy kelu, aj tento sa zbiera od októbra do decembra, ale aj táto kapusta je chutná skôr, než pocíti mrazy alebo silné mrazy. Jeho chuť jemne pripomína brokolicu. Viac informácií o rôznych druhoch kelu nájdete tu.
Tip
Kale môže aj zamrznúť! Venujte pozornosť mrazuvzdornosti uvedenej na obale semien. Tu môžete zistiť mrazuvzdornosť niektorých druhov kelu.
